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為什么要測量水活性？

　　水活性定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。左邊的表格顯示了部分微生物生長所需要的最低水活性值。水活性的控制對產品的保質期非常重要。

　　如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物腐敗的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率。

　　同樣的，水活性對制藥業也非常重要，它提供的數據表達了如下信息：藥片的內聚力，藥粉的粘結力，包衣的粘著性等等。

　　水活性與微生物生長

　　水活性值 微生物

　　1.00 - 0.91 多數細菌

　　0.91 - 0.87 多數酵母菌

　　0.87 - 0.80 多數霉菌

　　0.80 - 0.75 多數嗜鹽細菌

　　0.75 - 0.65 干性霉菌

　　0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌

水活性是藥品和食品行業重要的參數。它指產品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎數據。

　　水在產品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發的水汽就越少，所以產品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。

　　水活性對產品穩定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結塊、化學品穩定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。

食品的水分含量越高，水活性越大；但兩者并不存在簡單的正比關系。在恒定溫度下，食品水分含量（%）對水活性（Aw）作圖得到水分等溫吸附線MSI（Moisture Sorption isotherms），如右圖，水分等溫吸附線一般是S型曲線。溫度固定，對于同一種材料，這個圖是唯一的，兩者之間的關系是對應的。但事實上，很多天然原料和食品的成分、化學性質都不可能完全一致，如果關心的是水的比例，則測量水分，如果關心物質對水的吸附和同外界的交換能力則測水活性，我們的水活性設備使用方便，不論在現場還是在實驗室